科普||罐頭食品到底新鮮不新鮮?

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2019/07/26
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首先要搞清楚“新鮮”與“不新鮮”的概念。

從果樹上剛采下的水果和剛從地頭采收的蔬菜,人們都認為是新鮮的。從采收后經過一天或幾天后才上市銷售,或經更長時間,由產地販運到銷地出售的果蔬只要外表色澤鮮亮、無萎縮,也都認為是新鮮的。

但嚴格來說剛采收的才是真正新鮮的,后者是相對新鮮,一般意義上的新鮮占大多數,而且絕對新鮮的水果口味并不一定好,如香蕉、獼猴桃、柿子、某些柑橘等經過某些時日后成熟,才變得更加美味、可口。

同樣,淡水產魚蝦蟹活動自如即認為是新鮮的,如果捕捉不久即死,就被認為不新鮮,售價大跌,也無人光顧選購。畜禽類剛宰殺的胴體被認為是新鮮的、過夜肉色呈暗、不鮮亮就被認為不新鮮,即使是經過冷藏的,也比不上當天宰殺的好銷。海水產魚蝦蟹剛捕撈是新鮮的,經過漁船加冰降溫保鮮,數天返港上市銷售,即使是死貨,只要體色明亮,肢體硬直、完整,無異味,仍被認為是新鮮的。

那么,對于罐頭食品所用的原料,無論哪一個品類都要處在絕對新鮮狀態下加工,是難以實現的。因為罐頭企業的生產必須要有一定規模的班產所需原料連續供應才能開工,而其原料供應點和企業間有一定的距離和運輸時間。水果、蔬菜如此,畜禽水產動物基本上都是采用充足的冷藏貨源,而不是即時捕殺的貨源,即屬相對新鮮的貨源。但絕對采用品質良好、無變質跡象的貨源從投料起以最短的時間予以加工為成品,從源頭確保罐頭成品的質量。

再說剛烹飪好的菜肴是新鮮的(只要當天食用也是新鮮的,隔天就是不新鮮的),為防止可能的污染,需經熱處理才能上桌入口。罐頭食品只要在保質期內,其品質始終保持在良好穩定狀態,任何一天食用,都是可行的、安全可靠的,因為不受外界環境污染,故相對而言又可認為是新鮮的。

 

(科普知識來自《罐頭食品知識問答》叢書)

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